每經(jīng)編輯 程鵬    

“預(yù)制菜是否為隔夜菜”、“預(yù)制菜添加劑會不會危害健康”、“預(yù)制菜質(zhì)量如何保障”……開學伊始，一些地方“預(yù)制菜進校園”引發(fā)公眾關(guān)注。部分家長對預(yù)制菜的質(zhì)量和安全表示擔憂。

新華社9月22日消息，近日，記者就“預(yù)制菜進校園”采訪教育部有關(guān)司局負責人。這位負責人指出，當前對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

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教育部：預(yù)制菜不宜推廣進校園

據(jù)新華社9月22日報道，教育部有關(guān)司局負責人介紹，學校食品安全和營養(yǎng)健康事關(guān)學生健康成長，教育部長期以來會同相關(guān)部門，切實落實黨中央、國務(wù)院決策部署，嚴格落實食品安全法等法律法規(guī)，先后制定實施了《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《營養(yǎng)與健康學校建設(shè)指南》等制度規(guī)定，不斷加強對學校食品安全和營養(yǎng)健康的管理。

食品安全法第五十七條規(guī)定，學校等集中用餐單位的食堂應(yīng)當嚴格遵守法律、法規(guī)和食品安全標準；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。供餐單位應(yīng)當嚴格遵守法律、法規(guī)和食品安全標準，當餐加工，確保食品安全。

這位負責人指出，黨和政府高度重視學校食品安全，十分關(guān)心學生健康成長，廣大家長期望孩子在學校吃得既綠色安全又營養(yǎng)健康。經(jīng)研究，鑒于當前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

 

據(jù)21世紀經(jīng)濟報道，一方面，在各大線上電商平臺、線下連鎖商超中，速食涼皮、速食米線、自熱米飯、自熱小火鍋、預(yù)制菜包的產(chǎn)品逐漸增多，或工作忙碌或廚藝不精的年輕人成為主要消費群體。

有數(shù)據(jù)顯示，從預(yù)制菜購買人群來看，26-45歲的用戶為購買的主力軍，預(yù)制菜成交額占比達七成以上。

另一方面，顧慮食品安全、添加劑等因素并不會主動消費的人們也無法完全避免食用預(yù)制菜。

總體來看，預(yù)制菜B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等各種商用場景。

一國內(nèi)知名預(yù)制菜品牌公司人士對記者解釋道：“預(yù)制菜并非傳統(tǒng)意義上的隔夜菜。舉個簡單例子，我們生活中吃到的海鮮通過肉質(zhì)松緊、味道鮮腥很容易辨別食材新鮮度。有些企業(yè)利用速凍鎖鮮等處理方式就可以較大程度為食材保鮮，對此消費者接受度也很高。同理，預(yù)制菜也并不是簡單制作包裝速凍。”

“預(yù)制菜進校園”在多地引發(fā)爭議

預(yù)制菜具備方便快捷等優(yōu)勢，正悄然滲透越來越多消費場景。但與此同時，校園餐食的安全營養(yǎng)不容忽視。

今年開學季，“預(yù)制菜進校園”引發(fā)諸多家長質(zhì)疑。以江西贛州蓉江新區(qū)某校為例，多名中小學生家長在社交平臺上發(fā)布視頻，反映當?shù)貙W校統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題。其中一位家長還在視頻中曬出午餐，稱孩子反饋餐食中的肉非常咸，菜葉發(fā)黃，腐竹很酸，孩子根本吃不下。

視頻截圖

而在上述家長的評論區(qū)中，網(wǎng)友們幾乎一邊倒認為預(yù)制菜應(yīng)謹慎引入或禁止引入中小學校園，理由則以食品安全添加劑與質(zhì)量保障為主。

據(jù)新華視點，江西贛州蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局表示，學生餐食由中央廚房統(tǒng)一配送。配餐企業(yè)負責人稱，每日采購新鮮菜品，從未采購預(yù)制菜。

由此，預(yù)制菜進校園的爭議愈演愈烈。湖北荊州、山東濟南、海南海口、廣東廣州、青海西寧等多地學校先后公開說明并未將預(yù)制菜引入學校。

深圳市寶安區(qū)、龍崗區(qū)多所學校也均否認采用預(yù)制菜。“我們教育集團的學校都是自營食堂，每天采用新鮮食材，菜品都是現(xiàn)炒的。”一位不愿具名的學校教務(wù)處主任告訴新華社記者。

另據(jù)頂端新聞，近日，深圳市光明區(qū)外國語學校家委會代表到校外配餐公司檢查配餐情況時發(fā)現(xiàn)大量凍品食材的圖片、視頻引發(fā)熱議。網(wǎng)傳圖片顯示，五花肉、奶黃、花卷、水餃等食材均為凍品預(yù)制。

網(wǎng)傳配餐公司內(nèi)發(fā)現(xiàn)大量凍品食材 圖片來源：頂端新聞

另一身著白大褂的人士表示，這是因為水流到地板下面去了，“物料都是新鮮的”，并隨即將包裝袋掩蓋。在回應(yīng)“肉怎么是黑的”問題時，該人士稱是因為放了老抽腌制。

“這是今天各年級各班級家長代表去配餐公司突擊檢查所拍的食材照片，請大家知悉。”網(wǎng)傳信息顯示，有人發(fā)言稱目前食材基本上都是凍品。“除了米飯是機器蒸出來的，其他都是拿出來加熱成菜。”另有一人表示。

網(wǎng)傳視頻中一人將包裝袋掩蓋 圖片來源：頂端新聞

9月20日，深圳市光明區(qū)外國語學校通過光明融媒發(fā)布情況通報稱，“針對視頻中反映的制餐點食品加工制作相關(guān)情況，該公司屬地市監(jiān)部門已介入調(diào)查，將依法依規(guī)予以處理。同時，我校積極與家委會和家長代表溝通，一方面督促該配餐公司落實整改，另一方面根據(jù)家長代表意見，正協(xié)商家委會啟動配餐企業(yè)的重新招標程序。”

微信公眾號“金谷園集團”2021年4月20日發(fā)布的《飯猩人學生營養(yǎng)餐》顯示，該公司已為深圳、廣州、佛山等地一百多所中小學校的近十萬師生提供學生營養(yǎng)餐服務(wù)，其下方的服務(wù)學校例選中，就有深圳光明外國語學校。該公眾號的認證信息為深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司。

據(jù)頂端新聞，深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司客服人員針對網(wǎng)傳內(nèi)容表示，這些內(nèi)容“太偏激了”，“誰對誰錯具體的也不知道，等(政府那邊)結(jié)果吧。”對于網(wǎng)傳圖片、視頻的真實性，該工作人員表示，這些圖片和視頻是因為做菜的環(huán)境以及手機拍照模糊，“網(wǎng)上信息滿天飛，看政府那邊是什么意思吧。”

9月21日上午，深圳市光明區(qū)市場監(jiān)督管理局工作人員表示，目前市場監(jiān)督管理部門正在對此事進行調(diào)查，“市局和區(qū)里在部署了，我們會在部署下進行調(diào)查。”至于調(diào)查結(jié)果何時公布，該工作人員表示還不清楚。

預(yù)制菜是否已大規(guī)模進入校園？

中央廚房配餐是不是預(yù)制菜？

據(jù)新華視點，多位受訪人士表示，目前進入校園的主要是熱鏈盒飯或供學校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食的料理包。有業(yè)內(nèi)人士認為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進入校園食堂，也屬于使用預(yù)制菜的范圍。

在廣州某中學開放日，學校邀請家委代表參觀食堂，并發(fā)送現(xiàn)場照片到家長群。有家長告訴記者，有現(xiàn)場切、炒蔬菜的照片，但一些雞腿、鹵肉、扣肉等，并未看到現(xiàn)場切、煮的照片。有學生告訴記者，他吃了兩年食堂，有些肉類菜味道永遠一樣，感覺是機器標準化做出來的。

山東濟南一名小學校長表示，不少公辦中小學校未配建食堂，學生午餐只能通過配餐公司解決。學校明確要求配餐公司不得使用預(yù)制菜，如肉丸不能從市場上買半成品再加工，只能用新鮮肉現(xiàn)做。

據(jù)海口市瓊山區(qū)教育局基礎(chǔ)教育辦主任張?zhí)┢诮榻B，目前瓊山區(qū)義務(wù)教育學校主要通過校內(nèi)食堂、配餐企業(yè)供應(yīng)兩種方式提供午餐，有13所學校開辦食堂，15所學校依靠企業(yè)配餐。采用配餐方式的供應(yīng)企業(yè)，是經(jīng)學校、瓊山區(qū)人大代表、家長代表等實地考察并溝通商議后最終選擇的。

記者采訪海口市多家公立學校，校方普遍表示學校營養(yǎng)餐未使用預(yù)制菜。記者從龍華區(qū)一所公立小學獲悉，學校通過招投標選擇配餐企業(yè)，但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。

盡管多地學校否認采用預(yù)制菜，家長們?nèi)灶檻]重重。在“如何看待預(yù)制菜進校園現(xiàn)象”的話題投票中，有超過80%的網(wǎng)民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網(wǎng)民認同。

 

 

該如何看待“預(yù)制菜進校園”？

據(jù)新華社，家長反對預(yù)制菜進校園的理由，主要集中于兩方面：

一是質(zhì)疑預(yù)制菜的安全和質(zhì)量。不少家長擔憂，預(yù)制菜中添加劑過多或加工過程中衛(wèi)生條件不良，將給學生健康帶來風險隱患。

一名三甲醫(yī)院的營養(yǎng)科主任認為，一些預(yù)制菜食材質(zhì)量一般、高油高鹽，部分脫水蔬菜營養(yǎng)流失，增加了肥胖的可能，不利于孩子身體健康。

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認為，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術(shù)升級，企業(yè)大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術(shù)。在這種條件下，很多預(yù)制菜實際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學生餐，不需添加防腐劑。

張春暉說，實際操作中，難免會有一些商家使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達標、包裝材料及冷鏈運輸不過關(guān)，導(dǎo)致食品不安全、菜品變質(zhì)。

二是質(zhì)疑知情權(quán)和選擇權(quán)難以得到保障。“涉及孩子長期健康的食品，是否使用預(yù)制菜，學校必須公開透明，讓大家可以選擇、可以監(jiān)督。”家長胡女士表示。

教育部、市場監(jiān)管總局和國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》強調(diào)，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項上，應(yīng)以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

江西贛州一些家長反映，當?shù)貑⒂弥醒霃N房配餐模式前，學校并未征求家長意見，這意味著配餐方并未向家長充分告知其菜品生產(chǎn)方式，至于配餐是否為預(yù)制菜，家長們無從知曉。

決策應(yīng)更審慎

加強預(yù)制菜標準化和安全化

據(jù)新華社，業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，也是個新鮮事物，其安全程度并不一定比小作坊制作的食品低。張春暉說，預(yù)制菜的優(yōu)勢之一是實現(xiàn)快速供餐，“比如一個學校幾千人，如果完全自己采購食材、制作餐食，得需要多少廚師？”

不少家長的共識是，在孩子飯菜方面，效率和成本不應(yīng)作為第一考量。相較社會上的普通餐飲，校園餐食更應(yīng)注重安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，進入校園的餐食應(yīng)符合相應(yīng)安全和營養(yǎng)標準，建立嚴格的進入制度。其次，必須充分滿足家長的知情權(quán)和選擇權(quán)，由家委會參與餐食的選擇、訂購，形成合力監(jiān)督。

“現(xiàn)階段預(yù)制菜進校園仍需謹慎。”中南大學公共管理學院講師雷望紅認為，統(tǒng)一配送模式下，學校對食譜的調(diào)整空間較小。配送公司出于盈利考慮，會盡可能壓縮成本，選價格便宜的蔬菜，或通過大規(guī)模采購單一品種蔬菜來壓價。在情況允許下，應(yīng)給予學校更充分的食材購買權(quán)和餐食供應(yīng)權(quán)，為學生提供多樣化飲食選擇，教育監(jiān)管部門加強食材抽檢和財務(wù)管理。

專家建議，預(yù)制菜在進入更多消費場景之前，不妨先預(yù)制規(guī)矩。

據(jù)小編了解，多地有發(fā)布地方標準，但預(yù)制菜尚無全國統(tǒng)一的強制性標準。

比如江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會2022年發(fā)布的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準；同年，重慶市市場監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營《落實食品安全主體責任二十條》。去年底，廈門公布了《供廈食品預(yù)包裝冷藏膳食》和《預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》兩項團體標準。今年1月，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》。

此外，大連、遼寧等地也先后出臺了預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案，包括生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備等均有明確規(guī)定。

福州市市場監(jiān)督管理局還發(fā)出倡議，除使用初加工的預(yù)制凈菜外，餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以在食品安全信息公示欄展示預(yù)制菜食材供貨商、使用預(yù)制菜加工的菜品名稱等信息?？梢栽诓藛尾似沸畔⑻帢俗⑹欠袷褂妙A(yù)制菜。倡導(dǎo)第三方外賣平臺在網(wǎng)頁上公示菜品名稱和使用預(yù)制菜的情況。

編輯|程鵬 杜恒峰

校對|趙慶

封面圖片來源：截圖

每日經(jīng)濟新聞綜合自新華社、新華視點（舒靜、宋佳、鄭天虹、羅江、陳國峰、黃浩然）、21世紀經(jīng)濟報道（記者：凌晨）、頂端新聞