每經記者  張娟娟  發(fā)自上海

        首家在美國上市的中國連鎖餐飲企業(yè)——鄉(xiāng)村基，在登陸納斯達克不到3個月后，近日悄然關閉了其位于上海市繁華地帶的豫園店。這是鄉(xiāng)村基唯一一家位于上海市中心地段的分店，它的關閉，對于渴望進軍國際市場、打造“中國麥當勞”的鄉(xiāng)村基來說，需要思考和總結的還有很多。

        在業(yè)內看來，鄉(xiāng)村基在一線城市出現(xiàn)的“水土不服”，除了自身品牌定位模糊、營銷模式不夠成熟等因素外，一線城市快餐行業(yè)的殘酷角斗，也是其中一大重要原因。

        “一線城市的洋快餐市場已經飽和，過快的擴張速度，給企業(yè)的租金壓力、人才補給、服務質量等各方面帶來了嚴峻考驗。”一位快餐領域的資深業(yè)內人士在接受《每日經濟新聞》采訪時表示。

        不僅如此，真功夫、永和大王等中式快餐連鎖在一線城市也遍地開花。

自身因素

        “鄉(xiāng)村基進軍一線城市的難度非常大。”對于鄉(xiāng)村基上海豫園店的關閉，凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳并不感到意外。“盡管鄉(xiāng)村基近幾年來發(fā)展迅猛，但仍然是以西南地區(qū)為‘主打市場’，品牌國際化程度不高。”林岳分析道，這主要體現(xiàn)在標準化盈利模式、產品口味等方面。

        標準化問題一直以來都是中式快餐連鎖發(fā)展的最大障礙?？觳瓦B鎖能否做大，必須首先解決標準化問題，它主要體現(xiàn)在產品標準化、服務標準化、流程標準化三大方面。

        但相比肯德基、麥當勞等洋快餐，中式快餐要實現(xiàn)標準化，難度非常大，尤其是產品口味、分量、規(guī)格的標準統(tǒng)一化，更是困難重重，這也正是中式快餐連鎖發(fā)展相對較慢的主要原因之一。鄉(xiāng)村基掌門人李紅曾感慨：“中式快餐連鎖店  ‘連易鎖難’。由于無法做到標準化，在內部管理控制上難免漏洞百出。”

        “鄉(xiāng)村基目前定位非常模糊，雖然以川味為主，但又比不過專業(yè)化的川菜，有點‘四不像’。在上海這樣競爭殘酷的市場，一家沒有自己特色的餐飲企業(yè)是難以生存的。”林岳認為，鄉(xiāng)村基要想打入一線城市乃至國際市場，在產品上必須在保留川味特色的基礎上發(fā)展本土化，以迎合當?shù)叵M者的口味。

行業(yè)競爭殘酷

        除已關門的豫園店外，鄉(xiāng)村基在上海還有3家店正常營業(yè)，但都位于相對市郊地區(qū)。那里的房租較為低廉，更重要的是，同行競爭沒有市中心那般激烈。

        中國餐飲連鎖市場戰(zhàn)況早已進入白熱化。麥當勞、肯德基、漢堡王等全球知名洋快餐已全部落戶，真功夫、永和大王、味千拉面、大娘水餃等中式餐飲連鎖也遍地開花。然而，快餐巨頭們似乎毫無放緩擴張步伐之意。

        麥當勞近日宣布，計劃在未來3年內，再新增1000家餐廳。這意味著，到2013年，麥當勞餐廳數(shù)量將翻一番，達到2000家。而在過去19年里，這家洋快餐在中國開設的餐廳總數(shù)也不過1000家。

        肯德基當然也不甘示弱。“肯德基在中國近幾年每年都是以超過400家的開發(fā)速度快速發(fā)展。今年6月1日已經突破3000家。”

        今年9月，巴西3G資本以33億美元收購美國第二大快餐連鎖店漢堡王。截至6月，漢堡王在中國內地共開設了33家餐廳。業(yè)內認為，此項收購將拉開漢堡王的中國擴張序幕。

        在中式餐飲連鎖領域，2010年，真功夫全國直營店數(shù)近380家，已成長為中式快餐第一。公司計劃在未來5年內，店面數(shù)達800~1000家。此外，永和大王在中國主要城市也已擁有近200家連鎖店，并計劃未來5年，在全國擴展至700家餐廳，成為中式快餐中的第一品牌。

數(shù)字戰(zhàn)場引發(fā)泡沫

        快餐連鎖行業(yè)儼然成了競爭對手們互相競技的數(shù)字戰(zhàn)場，但由此引發(fā)出的一連串問題也引起了業(yè)內的關注。

        “一線城市洋快餐市場目前已經飽和。”一位快餐領域的資深業(yè)內人士在接受  《每日經濟新聞》采訪時表示，由于中心商圈物業(yè)租金居高不下，肯德基、麥當勞目前正迅速向“深耕密植、社區(qū)化經營”方向轉移，在許多社區(qū)甚至出現(xiàn)“扎堆”現(xiàn)象。

        以上海市楊浦區(qū)中原板塊為例，在嫩江路與國和路之間的中原路段上，僅200米內就開了兩家肯德基和一家麥當勞。

        “過快的擴張速度，不僅導致單店盈利能力下降，同時給企業(yè)的租金壓力、人才補給、服務質量等各方面帶來嚴峻考驗。”上述業(yè)內人士透露，以肯德基一類店為例，每家餐廳的員工人數(shù)一般在80~120人之間，并須經過3~6個月的上崗培訓。“人才儲備程度、人才培訓速度等能否趕得上餐廳的擴張速度，是洋快餐企業(yè)家們最頭疼的事之一，因為這將直接影響到整家店的服務水準。”該人士指出。

        “洋快餐企業(yè)在服務方面一向是中式快餐企業(yè)學習的典范，由于擴張過快導致的競爭加劇，往往會誘發(fā)企業(yè)之間的促銷大戰(zhàn)，而此前發(fā)生的‘秒殺門’事件已經暴露出洋快餐服務方面的缺失。”中投顧問高級研究員黎雪榮指出，若為追求銷售而忽略服務環(huán)節(jié)，將損害到企業(yè)的品牌形象，不利于企業(yè)未來發(fā)展。

        “為保證業(yè)績的持續(xù)增長，肯德基、麥當勞未來在中國的重點布局，肯定不再會是一線城市，而是二三線。這些城市的發(fā)展空間更大，但同時也很容易出現(xiàn)結構性泡沫。”博蓋咨詢總經理高劍鋒指出，與一線城市不同，二三線城市的商業(yè)中心位置非常有限，勢必會出現(xiàn)搶占商圈現(xiàn)象，因此更容易出現(xiàn)過度競爭，同時會推高物業(yè)租金，導致單店盈利能力下降。

        “在單店盈利方面，麥當勞強于肯德基?？系禄鶖U張投入較大，單店盈利能力有些落后，但也在專注增加單店功能，來提高盈利。因此，今后雙方的競爭不光是規(guī)模，更重要的是單店盈利能力。”黎雪榮指出。

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洋快餐進入微利時代

每經記者  張娟娟  發(fā)自上海

        上世紀80年代末，肯德基、麥當勞剛進入中國時，市場定位偏高，邊際利潤很大。當時，吃頓肯德基對大部分中國消費者來說簡直是種奢侈的享受。而如今，洋快餐在擁有越來越高的市場占有率后逐漸回歸平民化路線，邊際利潤也在降低。

        “很多人以為洋快餐是暴利行業(yè)，事實上，它們正在走向微利。”上海餐飲行業(yè)協(xié)會名義會長何義釗告訴記者，2009年上海餐飲行業(yè)的總體平均利潤率已從2007年的11%左右降至8%左右，而洋快餐的利潤率大概也只比平均值高出2個百分點，主要原因就是洋快餐居高不下的租金，以及原材料成本、用工成本持續(xù)攀升所致。“雖然洋快餐也提價，但還是跟不上成本上漲速度，另外，與社會飯店相比，連鎖餐飲企業(yè)提價會更受輿論關注，因此無法隨意提價。”何義釗說。

        中投顧問高級研究員黎雪榮指出，對于這些企業(yè)而言，要想在新興市場的競爭格局中處于領先地位，打倒競爭對手，又不被新進入者趕超，就存著規(guī)模擴張的壓力，以量取勝，以規(guī)模效應取勝是洋快餐企業(yè)重要發(fā)展方向之一。“而市場空間有限，競相擴張無疑會加大市場競爭，產品價格漲幅受限，也可能出現(xiàn)各家大打促銷戰(zhàn)，價格不升反降，會導致利潤率下降。”

        黎雪榮表示，洋快餐企業(yè)發(fā)展的另外一大方向便是差異化，這也有助于企業(yè)市場份額的提高，然而，如何處理好差異化和本土化的問題成為洋快餐發(fā)展中面臨的挑戰(zhàn)。



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